Non è solo Napoli la patria delle sfogliatelle: anche in Abruzzo è ben viva la consuetudine di preparare questi dolci, che possono essere considerati dei lontani parenti degli omologhi campani. Il loro aspetto, a ben vedere, è piuttosto simile, ma a cambiare sono sia la farcitura che l’impasto: ed è per questo motivo che anche la consistenza è differente.

Insieme con i calcionetti e con i bocconotti, la sfogliatella costituisce il dolce tipico da gustare in occasione delle feste di Natale: la ricetta da seguire è piuttosto semplice, specialmente se si possiede una macchina per preparare la pasta fresca; in caso contrario, c’è bisogno di pazienza e olio di gomito per realizzare un impasto il cui spessore dovrà essere decisamente contenuto.

Il segreto delle sfogliatelle

Le sfogliatelle abruzzesi non sono altro che paste sfogliate: uno dei trucchi per prepararle in modo impeccabile riguarda l’attenzione con la quale i vari fogli di pasta vengono stesi uno sopra l’altro. Occorre che ognuno di essi sia spennellato con un po’ di olio (ma a seconda delle preferenze si può usare anche un altro grasso come lo strutto o il burro), che ha lo scopo di far sì che i fogli rimangano separati nel momento in cui vengono cotti: è questo il procedimento attraverso il quale la sfoglia viene creata. Lo strutto, in particolare, è tipico della cucina abruzzese: un ingrediente povero, ma non poco calorico, che può essere comunque sostituito dall’olio di semi di girasole o da quello di oliva.

La farcitura

Il ripieno delle sfogliatelle abruzzesi è rappresentato dalla cosiddetta scrucchiata, vale a dire la confettura di uva che si chiama così perché scricchiola quando viene masticata in virtù della sua specifica consistenza.

Nel caso in cui non si abbia a disposizione la scrucchiata, si può propendere comunque per una confettura di colore scuro, magari mescolata con la confettura di amarene, quella di visciole o quella di prugne. Altri ingredienti indispensabili per il ripieno sono il cioccolato fondente e le mandorle tostate, che devono essere tritati insieme. Alcune varianti suggeriscono l’aggiunta di un liquore, necessario per un retrogusto alcolico, ma anche la scorza grattugiata di un’arancia o di un limone o, in alternativa, un pizzico di cannella.

Come si preparano le sfogliatelle

Per realizzare l’impasto occorre mescolare 50 grammi di strutto ammorbidito con 450 grammi di farina, 150 millilitri di vino bianco Trebbiano, un paio di uova e 40 grammi di zucchero. La pasta così ottenuta deve essere lasciata in frigo a riposare per circa un’ora, dopo essere stata ricoperta con della pellicola trasparente.

Nel frattempo ci si può dedicare alla farcitura: si mescolano la confettura, il cioccolato, le mandorle e – se apprezzate – la scorza di agrumi e la cannella. Quando l’impasto è pronto, lo si può stendere, o con la macchina apposita o con il mattarello: ciò che conta è che la sfoglia sia particolarmente sottile. Una volta che è stata spennellata con l’olio o lo strutto, deve essere piegata a metà e una di nuovo; quindi, va ancora piegata a metà e unta per la terza volta. L’impasto deve essere arrotolato e rimesso in frigo, sempre avvolto dalla pellicola, questa volta per circa due ore.

Come lavorare l’impasto

L’impasto, a questo punto, va diviso in rettangoli da sovrapporre l’uno sull’altro: è fondamentale che abbiano lo stesso spessore e le stesse dimensioni. Come detto, durante questa operazione occorre spennellare le sfoglie con l’olio che devono essere non meno di sei per ogni dolce.

Al centro di ciascuna va collocato un cucchiaino di farcitura: quindi si può chiudere, come se si stessero preparando dei panzerotti, avendo cura di evitare una pressione eccessiva in corrispondenza delle estremità. Le sfogliatelle così ottenute vanno messe in forno per un quarto d’ora a 180 gradi; quando si saranno raffreddate, potranno essere ricoperte di zucchero a velo.

Le varianti della ricetta

Quella con la confettura di uva è la ricetta base, ma ovviamente la sfogliatella si presta a mille varianti: per esempio con un mix di zucchero, cacao, cannella e ricotta, oppure con la crema di nocciole spalmabile, o ancora con la crema pasticciera. Ovviamente, si tratta di versioni che si allontanano dalla tradizione abruzzese, così come quella che propone di evitare lo strutto nell’impasto aggiungendo al suo posto l’olio di oliva extra vergine.