cillarchien e i cellucci sono tra i dolci tipici abruzzesi più invitanti da provare. I primi, noti anche con il nome di celli ripieni, sono realizzati con la marmellata d’uva, che prende il nome di ragnat, rigorosamente preparata in casa; chi lo desidera può unirvi anche un po’ di marmellata di pesche o di susine. Anche i cellucci sono ripieni di marmellata, e sono tipici di Villa Santa Maria: essi hanno la forma di uccelli (da cui deriva il loro nome), e di solito vengono preparati e offerti in occasione delle festività pasquali.

In realtà, entrambi i dolci fanno parte della medesima famiglia, anche se a seconda delle zone dell’Abruzzo questi biscotti vengono preparati con ingredienti differenti e usando procedure diverse; a volte possono essere chiamati anche piccillati, celli pieni o perfino calcioni.

In qualsiasi caso, si ha a che fare con biscotti rustici che si caratterizzano per il loro impasto friabile; un ingrediente che non può mai mancare è la cosiddetta scrucchiata, vale a dire la confettura ottenuta dall’uva Montepulciano del territorio. Il ripieno, però, può variare di frequente: c’è chi usa il cioccolato fondente, chi opta per il caffè, chi mette delle scorze d’arancia o di limone, chi si affida al pane grattato, e così via.

La ricetta dei celli ripieni

Ingredienti:

Per l’impasto dei celli ripieni c’è bisogno di:

  • un chilo di farina per dolci
  • un pugno di zucchero
  • un pizzico di sale
  • un bicchiere e mezzo di vino
  • un bicchiere e mezzo di vino di olio di oliva

per il ripieno, invece, occorrono:

  • un cucchiaio di mosto cotto
  • cinque o sei biscotti secchi
  • un paio di cucchiai di cacao amaro
  • 400 grammi di marmellata d’uva
  • un pugno di mandorle tritate

Al posto del cacao – lo ricordiamo – si possono usare 30 grammi di cioccolato fondente, mentre il mosto cotto può essere sostituito dal marsala.

Procedimento per la realizzazione dei celli ripieni

Per iniziare, si prepara l’impasto all’interno di una grande ciotola o su una spianatoia, mescolando i vari ingredienti; dopodiché è necessario prendere delle palline di impasto e stenderle fino a creare delle bande alte 2 millimetri e larghe 8 centimetri. Al centro della banda si mette un po’ del ripieno (i cui ingredienti sono già stati mescolati in precedenza); poi si piegano i lembi e si ritagliano delle mezzelune.

A questo punto i celli vanno collocati in una teglia e messi a cuocere in forno circa per non più di un quarto d’ora a una temperatura di 180 gradi. Conclusa la cottura, però, il procedimento non è ancora finito: i celli vanno immersi prima in un piatto riempito con dell’acqua e subito dopo in un piatto riempito con dello zucchero.

La ricetta dei cellucci

Per ottenere una quindicina di cellucci occorrono:

  • 250 grammi di zucchero
  • mezzo chilo di farina
  • cinque uova
  • mezzo bicchiere di latte
  • un paio di bustine di lievito per i dolci
  • un paio di cucchiai di olio di oliva
  • dei confettini colorati
  • dello zucchero a velo per la decorazione
  • della marmellata di uva per il ripieno. Al suo posto, comunque, si può ricorrere anche alla marmellata di ciliegia o, a seconda dei gusti, a un po’ di cioccolata.

Procedimento per realizzare i cellucci

Per prima cosa è opportuno montare le uova all’interno di un grande contenitore, unendo l’olio e lo zucchero; dopodiché un po’ alla volta si deve aggiungere a pioggia la farina, avendo cura di mescolare bene con una frusta. Una volta versati anche il lievito e il latte, quello che si deve ottenere è un impasto dalla consistenza morbida: se ne prende un pezzo, lo si appoggia su una spianatoia in precedenza infarinata e lo si schiaccia, per poi versarvi sopra un cucchiaio di ripieno. Quindi si arrotola il tutto, cercando di non far uscire la marmellata o la cioccolata, e si dà all’impasto la forma di una esse; se, invece, si ha a disposizione uno stampo per colombe, meglio ancora.

I cellucci devono essere posizionati a una certa distanza gli uni dagli altri sulla teglia che andrà messa in forno già caldo per una decina di minuti a 200 gradi. Una volta estratti dal forno e lasciati raffreddare, questi dolci tipici abruzzesi possono essere decorati con i confetti colorati e con lo zucchero a velo.